¿Sabías que no todo el arroz vale para una buena paella? Aquí, en Valencia, llevamos más de 1.200 años cultivando este grano junto a La Albufera, Elegir el arroz parece una decisión sencilla, pero en una paella puede cambiarlo todo. No todos los arroces absorben igual, no todos aguantan igual la cocción y no todos dejan ese grano entero, seco, suelto y sabroso que se espera de una buena paella.

El mejor arroz para paella es redondo, de grano corto y con alma para beberse el caldo: Bomba si estás empezando, Albufera si buscas el equilibrio perfecto. Te lo cuento sin prisas, como agrónomo, como cocinero y como amante del arroz.

¿Qué arroz se usa para la paella?

Para la paella se usa arroz redondo de grano corto, el de toda la vida en la Comunidad Valenciana. Es un grano pequeño, casi perlado, que tiene una virtud que ningún otro iguala: absorbe el caldo por dentro sin deshacerse por fuera. Así se impregna de todo el sabor del sofrito, del azafrán y del fumet, que es de lo que va una buena paella.

La ciencia del grano: amilosa y amilopectina

Permíteme aquí hablarte como agrónomo, que esto te va a ahorrar algún que otro disgusto. Dentro de cada grano de arroz conviven dos almidones, y entender su pelea es entender la paella entera.

La amilosa es la que da firmeza: cuanto más amilosa, más aguanta el grano sin pasarse y más suelto queda. La amilopectina es la que se entrega: la que absorbe sabor, suelta cremosidad y consigue ese arroz meloso que te llega al alma. Ni mucho de una ni mucho de la otra; la magia está en el equilibrio.

¿Por qué te cuento esto? Porque aquí está la respuesta a casi todas tus dudas. Un arroz con más amilosa (como el Bomba) perdona los despistes y nunca se pasa. Uno con más amilopectina sabe a gloria, pero te exige estar atento al reloj. Saber esto es la diferencia entre seguir una receta… y entender lo que pasa en tu paella.

Tipos de arroz para paella: las variedades que de verdad importan

Vamos al grano, nunca mejor dicho. Estas son las variedades que un valenciano tiene en la despensa, ordenadas para que encuentres tu mejor arroz para paella según cómo cocines y qué busques.

Arroz Bomba: el más seguro (no se pasa)

El arroz Bomba es nuestro salvavidas, el de toda la vida. Es un grano duro, con mucha amilosa, que absorbe el caldo como pocos y, por mucho que te despistes, aguanta firme grano a grano. Si estás empezando con las paellas, es tu mejor aliado: te da margen, te perdona, no defrauda.

¿Su única «pega»? Que pide más caldo que el resto y cuesta un poco más en el mercado. Pero te damos nuestra palabra: con un buen Bomba es muy difícil equivocarse.

Arroz Albufera: el equilibrio perfecto

Es el que recomendamos a quien ya le ha cogido el punto a la paella y quiere dar un paso más. Tradición y vanguardia en un solo grano, como nos gusta a nosotros.

Arroz Sénia y J. Sendra: el rey del sabor (meloso)

Aquí entramos en terreno de sibaritas. El arroz Sénia y su pariente el J. Sendra tienen más amilopectina: absorben el caldo a una velocidad de vértigo y sueltan una melosidad que enamora. Son el alma de los arroces melosos y caldosos, y la elección de muchos arroceros de pura cepa.

A cambio, te piden respeto: se pasan en un suspiro. Si te gusta estar encima del fuego y perseguir el sabor, este es tu arroz. Si te despistas con el móvil, mejor el Bomba.

Arroz Bahía: el clásico

El arroz Bahía es el grano de las paellas de domingo de toda la vida, antes de que el Bomba se pusiera de moda. Buena absorción, precio amable y un comportamiento noble en la paellera. No es el más resistente del mundo, pero cumple, y cumple bien. Un clásico que nunca falla cuando se cocina con cariño.

Largo, integral y basmati: por qué NO sirven

Y ahora, te presento a las variedades de arroz que jamás deberían tocar una paellera: el grano largo (basmati incluido), el vaporizado y el integral no son para paella. El largo no absorbe el sabor, se queda suelto y soso; el vaporizado viene «blindado» para no pasarse, pero precisamente por eso no se impregna de nada; y el integral conserva el salvado, así que necesita tiempos y caldos que no encajan con una paella.

¿Que se puede hacer una paella con ellos? Cocinar, se cocina. Pero no será la auténtica. Y aquí, en la terreta, eso lo notamos enseguida.

Tabla comparativa: absorción, proporción de caldo y tiempo

Para que lo tengas todo de un vistazo, aquí va la chuleta. Son proporciones orientativas para paella seca; ajústalas a tu fuego, tu paellera y tu mano (que también cuenta).

¿Cuál es el mejor arroz según tu paella?

Porque no es lo mismo una paella valenciana que un arroz del senyoret o un caldoso de bogavante. Te dejo nuestra guía rápida:

¿Importa de verdad la marca del arroz?

Te voy a contar un secreto que pocos dicen en voz alta: importa más la variedad que la marca. En La Albufera las parcelas están pegadas unas a otras y la polinización cruzada hace que, genéticamente, el arroz de una marca y el de la de al lado se parezcan como dos gotas de agua. Dicho de otro modo: un Bomba con DOP Valencia es un buen Bomba, lleve la etiqueta que lleve.

¿Significa eso que cualquier paquete del súper vale? No exactamente. Lo que de verdad debes mirar es: que ponga la variedad (Bomba, Albufera, Sénia…) y, mejor aún, el sello DOP Arroz de Valencia. Marcas como La Fallera o Dacsa son una apuesta segura y las encuentras en cualquier supermercado; el resto es ya cuestión de confianza y de cariño.

Así que no te obsesiones con la marca. Obsesiónate, si acaso, con la variedad y con la mano que cocina. Ahí está el verdadero secreto de una buena paella.

La proporción exacta de caldo y el secreto del socarrat

Llegamos a la pregunta del millón: ¿cuánto caldo le echo? Y a la otra, la que separa una paella buena de una paella memorable: el socarrat, esa capa caramelizada del fondo por la que merece la pena esperar.

Te dejo el método tal y como lo hacemos nosotros:

¿Qué arroz usamos en Fum de Llum?

Después de tanta teoría, lo justo es que te cuente qué hacemos nosotros. En Fum de Llum trabajamos con la variedad Albufera (DOP Valencia), porque es el que mejor reúne lo que buscamos: que no se pase y que se beba todo el sabor de nuestros fumets y sofritos. Lo cocinamos con producto de nuestro propio huerto ecológico de Algimia de Alfara y con el azafrán de siempre, porque, digan lo que digan, así todo sabe mucho mejor.

Valencia es arroz y arroz es Valencia, y eso intentamos honrarlo en cada paella seca y en cada arroz meloso de nuestra carta. Si quieres comprobar todo lo que te he contado sin manchar una sola paellera, déjate llevar.

Descubre nuestra carta de arroces · Reserva tu mesa en Fum de Llum

No dejarás nada en el plato. Te damos nuestra palabra.

Preguntas frecuentes sobre el arroz para paella

¿Cuál es el mejor arroz para paella valenciana? El Bomba y el Albufera, ambos con DOP Arroz de Valencia. El Bomba si quieres seguridad total (no se pasa); el Albufera si buscas el equilibrio entre resistencia y sabor. Los dos son grano redondo y corto, los de toda la vida.

¿Qué tipo de arroz es el mejor para la paella? Un grano redondo y corto, con alta capacidad de absorción. Las mejores variedades son Bomba, Albufera, Sénia, J. Sendra y Bahía. Olvídate del arroz largo, el vaporizado y el integral: para una buena paella, no sirven.

¿Qué marca de arroz es la mejor para la paella? Más que la marca, mira la variedad y el sello DOP Valencia. Marcas como La Fallera o Dacsa son una apuesta segura y fáciles de encontrar. Un buen Bomba con denominación de origen es un buen Bomba, lleve la etiqueta que lleve.

¿Qué arroz usan los valencianos para la paella? Arroz redondo, de las variedades Bomba, Albufera, Sénia o Bahía, casi siempre con DOP Arroz de Valencia. En Fum de Llum, por ejemplo, cocinamos con Albufera. Es el arroz de la terreta, el que cultivamos junto a La Albufera desde hace siglos.

¿Cuánto arroz por persona para una paella? La regla de la terreta es sencilla: unos 100 gramos de arroz por persona para una paella en su punto. Si tus comensales tienen buen saque, sube a 120. Mejor un pelín corto de arroz y generoso de sabor.

¿Se debe lavar el arroz antes de hacer la paella? No. Lavar el arroz le quita el almidón de la superficie, justo el que necesitas para que coja sabor y melosidad. Para una paella, el grano va directo a la paellera, sin remojo y sin lavado.

¿Puedo usar arroz del supermercado, integral o basmati? Del supermercado, sí, siempre que sea redondo y de variedad reconocida (Bomba, Albufera, Sénia…). Integral y basmati, mejor no: el integral pide otros tiempos y el basmati es largo y no absorbe el sabor. Para paella, redondo y corto.

¿Cómo se llama el arroz de la paella? No tiene un único nombre: es grano redondo y corto, y dentro de esa familia están las variedades Bomba, Albufera, Sénia, J. Sendra y Bahía. Cuando alguien habla de «arroz para paella», se refiere a este tipo de grano.